Giovedì 16 ottobre, le Delegazioni e Legazioni dell’Accademia italiana della Cucina, 227 in Italia e
91 all’estero con più di 7600 associati, celebreranno la Cena Ecumenica 2025 sul tema “Gli arrosti,
gli umidi, i bolliti nella cucina della tradizione regionale”, scelto dal Centro Studi “Franco
Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza. Un tema che ben si presta ad essere trattato, sia
pure con sfumature diverse, in tutte le regioni italiane e che è approfondito nel XII volume della
Biblioteca di Cultura Gastronomica appena pubblicato. I profumi della cottura delle carni, arrosto,
in umido o bollite con le verdure dell’orto, rimandano ai sapori di casa e il libro li ricorda tutti,
insieme a quelli evocati dalle immagini di saporite preparazioni e di ingredienti semplici che si
trasformano in piatti indimenticabili. La cucina regionale, infatti, vive anche attraverso i suoi sapori,
e molte sono le preparazioni, anche quasi sconosciute, perché tipiche di un territorio e che
utilizzano gli animali dell’aia o gli ovicaprini della transumanza, i suini o le carni dei bovini dei
pascoli montani. Oltre 130 le ricette che fanno da corredo all’approfondimento di storie di famiglie,
di feste e di quotidianità scoprendo fatti, luoghi, curiosità, che lasciamo al lettore il piacere di
condividere.
Tra le 130 ricette pubblicate, varie curiosità come quella di Galileo Galilei che amava il bollito, in
particolare il gran bollito alla padovana, piatto tipico del Nord Italia che preferiva con le carni miste
accompagnate da mostarda veneta, radicchio cotto e salse al pepe, con un generoso goccio di vino
aggiunto durante la cottura. Della Calabria è ricordata la cottura della capra “ sotto terra” mentre in
Sicilia viene citata la pecora “ vugghiuta”, cioè bollita e di Messina le braciole di carne e il Bollito
ammollicato memoria di un’antica ricetta messinese “ canni vugghiuta e ‘rrustuta”, ormai proposta
da rari ristoratori che gioca il suo appeal su contrasti e consistenze: morbido dentro e croccante
fuori; l’abbrustolito della carne grigliata e dolcezza di quella bollita. Una volta l’anno, la Cena
ecumenica, celebra così il tema dell’anno oggetto non solo del menu ma anche degli interventi e dei
contributi dei vari relatori, rappresentando un momento di arricchimento culturale.
È l’occasione per riunire idealmente e fattivamente tutte le Delegazioni intorno all’approfondimento
del tema, affinché questo possa essere esaminato dal punto di vista gastronomico ma anche storico,
ambientale e sociale. Ogni Delegazione, come lo farà anche quella di Messina, lo interpreta nella
singolarità delle ricette e del menu, proprio in funzione della diversità delle tradizioni e della cultura
del proprio territorio, analizzandone anche le dimensioni etnostoriche.
Fondata da Orio Vergani nel 1953, col compito di salvaguardare, insieme alle tradizioni della cucina
italiana, la cultura della civiltà della tavola, espressione viva e attiva dell’intero Paese,
l’associazione si occupa della riscoperta delle caratteristiche nelle diverse regioni evidenziando che
la cucina è una delle espressioni più profonde della cultura di un Paese, frutto della storia e della
vita dei suoi abitanti. Nel 2003, il Ministero per le Attività e i Beni culturali ne ha riconosciuto i
meriti culturali, ampiamente documentati, dell’Accademia, conferendole il titolo di “Istituzione
culturale”, ponendola, quindi, tra le più grandi ed importanti realtà culturali italiane, portatrici di
esperienza e di saggezza in molti campi della cultura. La Cena Ecumenica è una caratteristica
esclusiva dell’Accademia nella quale tutte le Delegazioni si trovano spiritualmente uniti in un’unica
cena che si compie nello stesso giorno, in tutto il mondo e nell’arco di 24 per sottolineare il valore
non solo italiano, ma mondiale e quindi universale della Cucina Italiana.
La Cena Ecumenica è la conclusione di un percorso che si collega al Piatto dell’Anno, ma
soprattutto al volume su Gli Itinerari di Cultura Gastronomica, al quale tutte le Delegazioni,
attraverso i Centri Studi territoriali Territoriali, danno i loro contributi culturali, ricordando le
tradizioni locali, ricuperando le ricette, individuando i ristoranti custodi di tipicità. Attraverso la
convivialità si ha un momento per l’approfondimento anche attraverso un menù rappresentativo
delle caratteristiche della cosiddette “Tre T” che caratterizzano la cucina italiana: Tradizione,
Territorio e Tecniche originali.
